🏪 总览
厨房概况与人员分工
20 人客容量 · 智能化厨房 · 午晚两市（10:00-22:00）
👥 人员与职责（对照岗位职责手册）
| 岗位 | 担任者 | 本手册涉及的内容 |
|---|---|---|
| 后厨备菜工程师 | 后厨小姑娘 | 操作洗菜机/去皮机/切菜机，食材预处理和封装；备菜结束后转前厅协助 |
| 自动化炒菜工程师 | 大厨师傅 | 操作炒菜机器人×2、调料机、油炸机、蒸烤箱、面条机、煎蛋机、打饭机、保温台 |
| 传统炒菜工程师 | 大厨师傅（同一人） | 小灶现炒（小碗菜定制、爆炒锅气菜、客户要求现炒），配合机器菜品研发和参数调试 |
| 智能化餐厅前厅经理 | 大厅经理 | 前厅全责+厨房协调：接单传单、保温台存量巡台、沽清沟通、耗材采购 |
💡一句话说清楚：大厨师傅一人扛两个工程师岗位（自动化+传统），机器批量出主力菜，小灶补机器搞不定的。小姑娘备完菜就去前厅。店里核心理念——能让机器干的就不要让人干。
📊 菜单结构与生产方式
| 品类 | 数量 | 怎么做 | 怎么出 |
|---|---|---|---|
| 小碗菜（主力） | 15-20 道 | 炒菜机器人预制 → 保温台 | 客户自取，高峰随空随补 |
| 现炒小灶菜 | 5-8 道 | 大厨小灶现炒 | 点单后现做，5-8 分钟 |
| 炸物 | 3-4 种 | 油炸机批量炸 → 保温台 | 自取 + 外卖打包 |
| 面条类（规划中） | 3-5 种 | 面条机出面 + 浇头（机器人预制） | 现点现出，3-5 分钟 |
| 盖浇饭（规划中） | 5-8 种 | 机器人预制浇头 + 自动打饭机 | 打饭+浇头，1 分钟出 |
🔧 设备
智能设备清单与操作要点
每天开业前逐台检查，状态灯全绿才能开工。
🖥 预处理区（小姑娘负责）
| 设备 | 做什么 | 操作注意 |
|---|---|---|
| 智能洗菜机 | 青菜、根茎类批量清洗 | 叶菜和根茎分开洗；泥沙重的先冲一遍再进机器；洗完目检无泥沙 |
| 智能去皮机 | 土豆、萝卜、芋头等去皮 | 大小果分开处理；去皮后检查凹坑是否残留皮屑 |
| 智能切菜机 | 切丝、片、丁、块 | 换刀片时断电；不同菜品切换时清残料防串味；刀片每日拆洗 |
🔥 烹饪区（大厨负责）
| 设备 | 做什么 | 操作注意 |
|---|---|---|
| 炒菜机器人 ×2 | 批量预制小碗菜、浇头 | 按配方程序执行；每锅出品颜色味道一致；换菜时洗锅防串味 |
| 自动调料机 | 按克重投放盐、糖、酱油等 | 调料仓每日检查，低于 1/3 补料；每周校准克重精度 |
| 油炸机 | 炸洋葱圈、鸡排、猪排等 | 温度设定不随意改；炸油每日过滤，每 3 天换新油；炸篮不超载 |
| 煎蛋机 | 批量煎蛋 | 蛋黄不破、蛋白不焦；连续出蛋不卡机 |
| 蒸箱 + 烤箱 | 蒸米饭、蒸菜、烤制 | 蒸箱水位每日检查；烤箱预热到位再放食材 |
| 面条机 | 自动出面、控制份量 | 面团提前备好；出面口每日清洁，防面渣干结堵塞 |
🍚 出餐区
| 设备 | 做什么 | 操作注意 |
|---|---|---|
| 保温台 | 存放预制好的小碗菜、炸物、浇头 | 温度保持 65°C 以上；每格贴时间标签；超 2.5 小时撤下 |
| 自动打饭机 | 按份量自动出米饭 | 饭桶每日清洗；出饭克重每周校准；米不够提前 30 分钟煮 |
| 自动打板机 | 蒸好的米饭倒入，自动压制成饭板/饭饼，方便自取和外卖打包 | 米饭趁热倒入（冷却难成型）；模具每日拆洗，饭渣不过夜；前厅后厨共用 |
⚠️保温台时效铁规：贴上时间标签后最多放 2.5 小时。超时→品相好的做员工餐，不好的废弃。炸物保温不超 1.5 小时。
🌅 开市
开市流程（9:00 - 10:30）
午市 11:00 上客，9 点必须开工。所有时间往前赶，不往后拖。
⏰ 开市时间线
| 时间 | 谁 | 做什么 |
|---|---|---|
| 9:00 | 大厨 | 到店 → 逐台开机自检（炒菜机器人、油炸机、蒸箱、面条机、打饭机、保温台）→ 确认状态灯全绿 |
| 9:00 | 小姑娘 | 到店 → 打开洗/切/去皮机电源 → 检查刀片、滤网、水位 |
| 9:05 | 小姑娘 | 从冰箱取当天食材 → 先洗根茎类再洗叶菜 → 需要去皮的送去去皮机 |
| 9:20 | 小姑娘 | 切配：先切需腌制的肉类（送大厨腌）→ 再切蔬菜 → 按菜品分装投料盒，标注菜名 |
| 9:30 | 大厨 | 检查调料机仓位 → 补满 → 炒菜机器人加载当天菜单程序 |
| 9:45 | 大厨 | 启动第一批预制：先做耗时长的（红烧、炖煮）→ 再做快炒类 → 出锅入保温台，贴时间标签 |
| 10:10 | 大厨 | 炸物批量预制：鸡排/猪排/洋葱圈 → 保温台存放（垫吸油纸） |
| 10:20 | 大厨 | 打饭机加米加水启动蒸饭；检查保温台温度 ≥65°C |
| 10:30 | 小姑娘 | 预处理收尾 → 清洁机器表面 → 刀具归位 → 转前厅协助摆台 |
| 10:30 | 大厨 | 小灶备料：备好葱姜蒜干辣椒等小料碗 → 检查小灶火力 → 做接单准备 |
🤖 出品
预制出品流程（炒菜机器人 + 保温台）
主力模式：机器人预制 → 保温台 → 客户自取。核心是量要准、时间要对。
🔄 出餐全流程
🥬 备菜盒就绪
→
🤖 机器人启动
→
👀 出锅品检
→
🔥 保温台
贴时间标签
→
贴时间标签
👤 客户自取
→
👀 前厅看存量
→
🔁 快空了
通知补菜
通知补菜
📋 预制各环节操作标准
| 环节 | 标准 | 谁 |
|---|---|---|
| 投料 | 投料盒称量好的直接倒入机器；调料由调料机自动投放，不手工加 | 大厨 |
| 烹饪 | 按预设程序运行，中途不随意改参数；盯着状态灯，异常报警立即处理 | 大厨 |
| 出品检查 | 出锅前尝味：咸淡、熟度、颜色对不对；不对就调参数重做一锅 | 大厨 |
| 入保温台 | 装碗→贴时间标签（几点几分出锅）→按菜品分区摆放→告知前厅上了什么 | 大厨 |
| 存量巡台 | 前厅经理每 5-8 分钟巡一次保温台，哪个快空了叫大厨补 | 大厅经理 |
| 补菜决策 | 高峰期：3 份以下就补；非高峰期：空了再补，避免剩太多 | 大厨 |
| 超时处理 | 保温超 2.5 小时→撤下→品相好做员工餐，差则废弃并记录 | 大厨 |
🍳 浇头 / 炸物 / 面条专项
| 品类 | 预制方式 | 出餐时效 |
|---|---|---|
| 浇头（盖饭用） | 炒菜机器人批量做，入保温台 | 打饭机出饭→浇头浇上，1 分钟 |
| 炸物 | 油炸机定时批量炸，入保温台垫吸油纸 | 保温不超过 1.5 小时，软了影响口感 |
| 面条 | 面条机现点现出，浇头从保温台取 | 收到订单→出面→浇头→出餐 |
🔥 小灶
小灶操作规范
小灶的定位：机器搞不定的、客户要求现炒的、讲究锅气的菜。
📋 什么菜走小灶
| 类型 | 举例 | 为什么不用机器人 |
|---|---|---|
| 爆炒锅气菜 | 爆炒猪肝、酸辣土豆丝 | 需猛火快炒，讲镬气，机器火力曲线达不到 |
| 客户指定现炒 | "帮我现炒一份" | 客户明确要求，尊重客户意愿 |
| 小碗菜定制 | 少盐、免辣、加量等 | 机器人改参数太慢，小灶直接调 |
| 新菜试做 | 研发中的菜品 | 先在小灶跑通再录入机器程序 |
🔥 小灶操作标准
| 环节 | 标准 |
|---|---|
| 接单 | 前厅传单→大厨确认→告知预计出餐时间（5-8 分钟） |
| 备料 | 小料碗已提前备好；食材从备菜区取对应投料盒，不临时切配 |
| 烹饪 | 热锅凉油→爆香→主料→调味→出锅，一气呵成不拖沓 |
| 出品 | 装盘→擦净盘边→喊前厅"X号桌的XX好了"→不堆在灶台等 |
| 空闲 | 没单时：① 帮店长做运营复盘和规划建议 ② 调试炒菜机器人程序 ③ 研发新菜 |
💡大厨的附加价值：创过业、懂经营，空闲时段帮店长出主意、优化流程、试新菜。不是普通厨师，是潜在的合伙人。
🌙 收市
收市流程（21:00 - 22:00）
收市不是关灯走人，机器不洗干净第二天就是事故。
⏰ 收市时间线
| 时间 | 谁 | 做什么 |
|---|---|---|
| 21:00 | 大厨+前厅 | 逐步减预制：保温台剩 1-2 份的不补，卖完即止 |
| 21:30 | 大厨 | 保温台剩余处理：品相好→员工餐打包；品相差→废弃记录 |
| 21:40 | 小姑娘 | 洗/切/去皮机拆卸清洗：刀片刷洗→机身擦→滤网清渣→晾干 |
| 21:40 | 大厨 | 炒菜机器人清洁：锅体刷洗擦干→调料机出料口清洁→表面擦拭 |
| 21:50 | 大厨 | 油炸机沥油过滤→油渣废弃；面条机出面口拆洗晾干 |
| 21:50 | 小姑娘 | 打饭机饭桶取出清洗擦干；保温台断电擦拭消毒 |
| 21:50 | 小姑娘 | 洗碗机：取出全部碗筷餐具归位→排空机器内积水→刷洗机器内壁 |
| 21:55 | 两人一起 | 所有水池刷洗干净无残渣→地面清洁→灶台擦净→砧板刀具归位→垃圾打包带出 |
| 22:00 | 大厨 | 安全检查：煤气关→电源关→冰箱门关紧→灯关→门锁→离店 |
🚨离店必查三关：关火、关电、关门。漏一项都出大事。建议拍照发群里确认。
🗑 剩菜与废弃处理标准
| 情况 | 处理 |
|---|---|
| 保温超 2.5 小时，品相完好 | 员工餐（当天吃掉，不二次存放） |
| 保温超 2.5 小时，品相不佳 | 废弃 → 记录菜品名和数量 |
| 炸物保温超 1.5 小时 | 一律废弃（软了没法卖） |
| 未使用的生鲜食材 | 封存→贴日期标签→冰箱存放→次日优先用 |
| 切好没用完的备菜 | 密封冷藏→贴标签→次日优先用（超 24 小时废弃） |
| 废弃记录 | 大厨每天收市后记：什么菜、几份、为什么废弃，月底复盘优化备量 |