🔪 后厨
后厨备菜工程师
一句话定位：所有食材进厨房的第一道关。切配不准、预处理不到位，后面全白干。
📋 职责明细
| 分类 | 具体要做的事 | 标准 / 注意 |
|---|---|---|
| 核心 | 所有食材清洗、去皮、去杂、解冻 | 青菜无泥沙、肉类无血水、冻品彻底解冻不反复冻融 |
| 核心 | 按菜品要求切配：丝、片、丁、块，规格统一 | 土豆丝粗细一致、肉片厚薄均匀，否则下锅成熟度不同 |
| 核心 | 肉类上浆、挂糊、腌制 | 按配方比例操作，腌制时间到了才能用，不能图快提前取 |
| 日常 | 原料接收、检查、入库 | 目测新鲜度 + 闻气味，不合格当场拒收并告知前厅经理 |
| 日常 | 半成品库存管理，先进先出 | 每日晨检：看颜色、闻气味、摸质地，临期的贴红标优先用 |
| 日常 | 食材变质或不新鲜，立即向前厅经理反馈 | 不得擅自使用，等前厅经理确认后再处理 |
| 收尾 | 工作台、水池、地面、刀具、砧板、设备每日清洁消毒 | 刀具归位、砧板立放晾干、地面无积水 |
| 收尾 | 洗碗机清空：取出全部碗筷餐具归位；排空机器内积水；所有水池刷洗干净无残渣 | 洗碗机内不留一件餐具过夜，水池干爽无异味 |
| 收尾 | 剩余食材封存、工作区整洁、安全检查后离岗 | 冰箱门关紧、煤气关好、电源检查 |
| 机动 | 高峰时段协助前厅摆盘、倒水、端菜；营业结束参与收纳 | 忙时服从调配，不分区内区外 |
| 机动 | 责任区卫生安全，及前厅经理临时交办任务 | 交办任务 15 分钟内响应 |
🔑 每天第一件事：打开冰箱查库存，该扔的扔、该补的报。第二件事：磨刀。
🤖 后厨
自动化炒菜工程师
一句话定位：管机器的人。机器不出错、出品稳定、参数调得准。
📋 职责明细
| 分类 | 具体要做的事 | 标准 / 注意 |
|---|---|---|
| 核心 | 操作智能炒菜机、蒸烤箱：预设温度、时间、搅拌频率，精准投料 | 开机前检查机器状态，参数不对不启动；烹饪中不离岗 |
| 核心 | 按订单启动机器，全程监控烹饪过程 | 每锅出品色香味需一致，发现偏差立即暂停并调整参数 |
| 核心 | 操作油炸机：食材预处理、控温控时、炸后沥油 | 炸油每日过滤、定期更换，油烟不呛人 |
| 日常 | 操作自动打板机：蒸饭完成后将米饭倒入，自动压制成饭板/饭饼 | 米饭趁热操作；模具每日拆洗；前厅后厨共用，谁用谁清洁 |
| 核心 | 操作面条机：面团投料、出面参数设置、面条份量控制 | 面条粗细均匀、份量按出餐标准，断条率不超过 5% |
| 核心 | 操作煎蛋机：控制温度和时间，保证出品一致性 | 蛋黄不破、蛋白不焦，高峰期连续出蛋不卡机 |
| 日常 | 操作调料机：按菜品配方设定调料投放量，定期补料 | 调料仓不低于 1/3 就补，避免中途缺调料停机 |
| 日常 | 协助备菜：按配方克重称量食材、封装投料盒 | 每份克重误差 ±3g 以内，投料盒标注菜品名和日期 |
| 日常 | 配合厨师把传统菜谱转成机器程序，调试参数 | 温度曲线、翻炒频率、调料克重每次改动记录备案 |
| 收尾 | 设备清洁保养，简单故障自己排查 | 自己能修的不等，修不了立刻上报前厅经理，不停机硬撑 |
| 机动 | 高峰时段打饭、打包；营业结束参与收纳整理 | 打饭分量按出餐标准卡，不能多也不能少 |
| 机动 | 责任区卫生安全，及前厅经理临时交办任务 | 油炸机周边地面不能有油渍，当班当清 |
🔑 每天第一件事：逐台开机自检，确认所有设备状态灯正常。第二件事：核对当天菜单对应程序是否已加载。
🔥 后厨
传统炒菜工程师
一句话定位：灶上功夫。过油飞水爆炒烧制，高峰期出菜速度看你的。
📋 职责明细
| 分类 | 具体要做的事 | 标准 / 注意 |
|---|---|---|
| 核心 | 所有过油、飞水、爆炒、烧制类菜肴的现场烹饪 | 火候是灵魂，该猛火的不能温吞，该文火的不能急躁 |
| 核心 | 高峰期保持出菜速度和菜品稳定 | 一桌菜前后不超 5 分钟上齐，口味不忽咸忽淡 |
| 日常 | 提前备好小料：葱、姜、蒜、干辣椒等 | 开餐前 30 分钟备齐，高峰期不因缺料卡单 |
| 日常 | 需滑油、过油、焯水的食材提前预加工 | 备量根据前一天销量预估，不浪费也不断档 |
| 日常 | 指挥打荷配合：盘饰准备、菜品传递、简单预制 | 口令简练："三号桌红烧肉，装大盘、撒葱花" |
| 日常 | 配合自动化炒菜工程师进行菜品研发：对机器出品的色香味给出改进意见，协助调试传统菜谱转机器程序 | 尝味后说人话：咸了淡了、老了嫩了、火候够不够，不做哑巴 |
| 日常 | 与前厅沟通特殊需求或沽清，与备菜协调原料供应 | 某道菜卖完第一时间告知前厅下架，不等到客人点了再说 |
| 收尾 | 炒灶区、排烟罩、调料台每日清洁保养 | 灶面无油垢、调料罐加盖、排烟罩表面不黏手 |
| 机动 | 责任区卫生安全，及前厅经理临时交办任务 | 离岗前关火、关气、关风机 |
🔑 每天第一件事：点炉试火，确认灶台火力正常。第二件事：检查小料盒是否补齐。
🧑💼 前厅
智能化餐厅前厅经理
一句话定位：全场总控。设备、人员、数据、顾客体验，都归你管。
📋 职责明细
| 分类 | 具体要做的事 | 标准 / 注意 |
|---|---|---|
| 核心 | 前厅所有智能设备正常运行：点餐机、扫码系统、呼叫器、KDS屏、对讲机 | 每日开机巡检，故障 1 分钟内切备用方案，同步报修 |
| 核心 | 第三方平台管理：更新菜单、设定优惠、回复评价 | 差评 2 小时内回复、菜单变动当天更新、活动到期前一天下架 |
| 核心 | 后台数据监控：翻台率、客单价、热门菜、会员活跃度、等位时长 | 每周出一份简报，异常数据标红并附原因分析 |
| 日常 | 优化自助点餐和支付流程，减少顾客困惑和等待 | 自己每周用顾客视角完整走一遍流程，卡在哪改哪 |
| 日常 | 培训服务员操作新设备，教会引导顾客使用 | 新人 3 天内能独立操作点餐系统和POS机 |
| 日常 | 引导服务员把精力投入情感交流、特殊需求、增值服务 | 巡场时看服务员是否在玩手机或发呆，有就立刻调配任务 |
| 日常 | 各岗位岗前培训、绩效方案制定 | 绩效用数据说话：好评率、翻台速度、投诉数 |
| 日常 | 前厅接待、菜品介绍、餐具摆放与餐盘回收 | 高峰期亲自下场，不在办公室坐着 |
| 日常 | 水吧台、冷菜间日常操作及出餐 | 饮品和冷菜出品标准与热菜同等要求 |
| 日常 | 耗材及食材采购与质量把关 | 货比两家以上，不因省钱影响品质 |
| 日常 | 后厨与前厅人员隔离监督与防范 | 非必要不互串区域，食材传递通过出餐口 |
| 机动 | 其他岗位请假时顶上 | 所有岗位基本操作自己都会，顶得上、不掉链 |
🔑 每天第一件事：巡店一圈——设备开了没、卫生做了没、人员到齐没。第二件事：看一眼昨日数据。